Ansvarligt værtskab – helt ned i maverne

Hos MCH er bælgfrugter ikke bare råvarer. De er blevet et konkret greb på rejsen mod ansvarligt værtskab – og en måde at forbinde strategi, faglighed og smag på tværs af hele huset. For når MCH siger ”ansvarligt værtskab med hjertet”, så starter det i køkkenet. Her omsættes visionerne til retter, der både gør en forskel for klimaet og for gæsternes oplevelse.

Fødevarer er ét af MCHs fem centrale indsatsområder. På strategisiden arbejder bæredygtighedsansvarlige Maria Galmstrup med at skabe rammerne. Men retterne bliver først virkelighed, når køkkenets medarbejdere tager skeen i egen hånd. Det gjorde de for alvor efter en masterclass om bælgfrugter, hvor én tog teten og blev udnævnt som ”den grønne kok” og fik resten med. Siden er de gået fra blot to til hele ni varianter af bælgfrugter i deres daglige produktion – en stille, men betydningsfuld omstilling.

Frihed med ansvar

Bælgfrugter er blevet et kreativt værktøj. Køkkenchefen Dennis beskriver det sådan:
”Vi kigger på en ret og ser, om vi kan erstatte noget med bælgfrugter. Vi bruger for eksempel linser som jævner i saucer – eller hestebønner i kartoffelsalaten.”

Det lyder måske simpelt, men det er netop pointen: Bælgfrugterne fungerer bedst, når de bliver en naturlig del af retterne. De suger smag til sig, giver fylde og åbner for nye, kulinariske greb. Personalet har fået øje for potentialet, og det smitter af på både kreativiteten og modet i køkkenet. Derfor arbejder de efter princippet ”frihed med ansvar” – for når fagligheden er stærk, kan medarbejderne selv fortolke menuerne, så gæsterne får den bedste oplevelse.

Samtidig er faglig stolthed en vigtig drivkraft. Hvis nogen smider mad ud, gør det ondt. Maden er lavet med omtanke. Derfor præsenterer køkkenet ikke retter som ”kødfri”, men lader i stedet ingredienserne tale for sig selv. Det handler ikke om fravalg, men om kvalitet. Gartnerens bolognese er et godt eksempel – her er fokus på råvarerne, ikke på, hvad der mangler.

En lokal bevægelse

Den udvikling er ikke kun god for smagen, men også for ESG-regnskabet. For mad er et område, hvor MCH kan flytte sig markant. At erstatte en del af de animalske proteiner med bælgfrugter gør en reel forskel, både i forhold til CO2 og ressourceforbrug. Men MCH nøjes ikke med at vælge de ”rigtige” råvarer. De guider også arrangører og samarbejdspartnere, så værtskabet rækker længere end buffeten.

Samtidig sker der en større bevægelse i Herning: Lokale fødevareproducenter, indkøbere, kokke og serveringspersonale trækker i samme retning. Der eksperimenteres, smages og udvikles på kryds og tværs. MCH er et knudepunkt i denne bevægelse – et sted, hvor strategisk tænkning møder praktisk handling.

Resultatet er en omstilling, der ikke føles som afsavn, men som en kulinarisk opgradering. For ansvarligt værtskab handler om at udvikle nye løsninger frem for at tage kompromiser. Og når man har et ambitiøst køkkenhold, som både tør tænke nyt og tager ansvar for helheden, kan selv en lille linse gøre en stor forskel.