Den fornuftige restaurant

Nær Gødstrup Sø ligger der en lille dome. I den ligger Restaurant domæne, hvor alt stafage og tryllestøv er fjernet, et nøgent og transparent tema, giver genlyd gennem alle restaurantens buede vægge.

To ranke mænd tager imod, når man bevæger sig ind i den abstrakte bygning. Kaffe? Ja tak. Med mælk? Arh, smag den lige uden først. Og kaffen var fantastisk, intet mindre. Det er tydeligt, allerede inden for få minutter, at intet er tilfældigt; alt er nøje udvalgt og håndplukket. Kaffen er ikke bare kaffe. Den er smagt, bedømt, vurderet, vurderet igen og valgt, fordi den var det bedste - og det kan man smage, ja, næsten før kaffen har ramt smagsløgene.

"Alt er transparent, blandt andet på måden vi laver mad på, hvor der er få elementer, men med en klar smag. "Vi stoler på, at det vi laver, er godt nok” - siger Joakim Thomassen.

Og maden, ja maden er nøje kvalitetssikret og sikrede Restaurant domæne en Michelin-stjerne i sommeren 2023.

Grundværdier som kærlighed til dyrevelfærd og høj kvalitet skubber menuen i en retning. Men den er ikke klart defineret, og det ser de to unge mænd en frihed i, for så kan de koncentrere sig om det de elsker: At servere velsmagende kvalitetsmad.

“Vi ønsker ikke en label på vores køkken. Vi går i den retning, som giver mening for os,” forklarer Jens Vincent, som er Domænes køkkenchef.

Og retning, det kan man tydeligt fornemme og mærke, når man træder ind i den velindrettede dome. Intet er tilfældigt. Alt afspejler de to dygtige mænds sans for at gå i lige præcis den retning, som er den rigtige for dem. En retning som afspejler, at intet er tilfældigt, at der skal være ro omkring gæsten og en høj kvalitet, både på mad og service. Det virker næsten frisindet, men uden at være flamboyant. Ordentligt, gennemtænkt og velorganiseret.

Bæredygtighed som sund fornuft, ikke en marketingstrategi

I køkkenet, og ja, i hele restauranten, er der en duft af en "bonus pater”-tilgang, hvor alt det man ville gøre i en fornuftig husstand, er det, der bliver gjort i restauranten. Fx købes der kun de partier hjem, som skal bruges - og restauranten sørger for, at de bliver brugt.

Man kan mærke, at det her er helt naturligt at undersøge mulighederne for at benytte så meget af maden og råvarerne som muligt.

“For os er bæredygtighed mere en grundværdi end et salgsargument. Det ikke en marketingstrategi men sund fornuft,” siger Joakim Thomassen.

Alle gæster forudbestiller deres menu, så køkkenchefen kontrolleret kan indkøbe de rette mængder. Selvfølgelig er der altid plads til en tallerken ekstra, men grundtanken er skarpt defineret. 

Den transparente tone som Restaurant domæne ligger vægt på, afspejler sig blandt andet når vi snakker leverandører. Selvom fisken er fra Island og grisen fra Spanien, er det det blandt andet dyrevelfærden, der får køkkenchefen til at se ud over Danmarks grænser.

Udtalelsen er tankevækkende. For hvad gør, at en dansk gris ser latterlig ud, i forhold til en spansk gris? For Jens Vincent ligger det i, at han ikke er tilfreds med dyrevelfærden omkring danske grise, og derfor søger han udover landegrænsen.

At Restaurant domæne præsenterer andre alternativer på bæredygtighed, når vi taler råvarer, kan være en inspiration for andre, og det er ikke kun forholdene hos griseleverandørerne, som Restaurant domæne forholder sig til.

“Vi får blandt andet vores chokolade fra en leverandør, som selv tænker utrolig meget over at gøre opmærksom på udfordringerne ved den konventionelle kakaoindustri. Derfor vil vi gerne støtte én som ham med et produkt, som ikke lige vokser i baghaven” - siger Joakim Thomassen.

Han tilføjer: "Spis hellere en god plade chokolade om ugen, i stedet for en dårlig hver dag, som kommer fra børnearbejdere i kakaoindustrien.”

Jens Vincent nikker, giver sin kollega ret og tilføjer: “Det er fedt at vide, hvad leverandørerne står for. Jeg ved, hvem der producerer alt, hvad vi får. Jeg kan fx gå op i de forskellige fangstmetoder på vores fisk, fordi jeg kender mine leverandører."

Stjernen over dem alle

Michelin-stjernerne uddeles på baggrund af den mad, der serveres; råvarer kvalitet, håndværket (smag og tilberedning), personligheden (kokkens eget udtryk), noget for pengene og kvalitet over tid. En Michelin- stjerne er et kompliment, de fleste kokke kun kan drømme om.

“Vi ville lave en restaurant, som folk besøger igen. Det har aldrig været målet at få en Michelin-stjerne, men den er symbolet på, at vi er på vej i den rigtige retning,” fortæller Joakim Thomassen om den Michelin-stjerne, Restaurant domæne modtog i juni 2023. 

Han fortsætter: "Stjernen kan få folk til at komme en gang, men det er det, vi leverer, der får dem til at komme igen”. Og Restaurant domæne ligger bestemt ikke på den lade side efter modtagelsen af stjernen. Faktisk er det nu, at arbejdet rigtigt begynder. Ikke bare med vedligeholdelse af kvalitets- og serviceniveau, men også i rekrutteringen og fastholdelsen af medarbejdere.

Fotokilde: Herning folkeblad 

Menneskelige ressourcer skal ikke bare slides ned og smides væk

“Vi har en opgave i at skaffe personale i en svær situation. Alle brancher, der er afhængige af den samme arbejdskraft som os, er lidt pressede. Vi vil gerne være et godt sted at arbejde,” siger Joakim Thomassen.

Og en god arbejdsplads, hvordan bliver man det? I en artikel fra “Arbejderen” er det tydeligt, at ansættelse i restaurationsbranchen kan medføre overarbejde, chikane, manglende tillidsrepræsentanter - og listen fortsætter desværre. Over tid har branchen haft ry for hurtige ansættelser på maksimalt 6-12 måneder. Faktisk har 3F i en rapport fra 2016 kaldt arbejdsmiljøet i restaurationsbranchen “hårdt arbejdsmiljø”. Så i så megen modgang, hvordan sørger man så for at få rekrutteret dygtige, engagerede medarbejdere, der ikke kun bruger restauranten som et midlertidigt stoppested?

“Heldigvis er det ikke længere alle steder i restaurationsbranchen, som er forfærdelige. Så vores tiltage er ikke nødvendigvis unikke. Men vi sørger for noget så simpelt som at de ansatte får en pensionsordning, hvilket overhovedet ikke har været standard i vores branche. Vores ansatte får mulighed for tre sammenhængende fridage i løbet af ugen. For bare 10 år siden skulle medarbejderne finde sig i meget. De vidste godt, at sagde de fra, så stod den næste i rækken klar til at tage pladsen, så arbejdsgiveren kunne også tillade sig mere,” mener Jens Vincent.

Han fortsætter: “Selv om det er svært at finde personale, så synes jeg, det er fint, at man som arbejdsgiver nu er tvunget til at tænke over, at folk ikke er idioter, fordi de spørger om lørdagsfri. Det dur heller ikke, at man kan blive kaldt på vagt med en dags varsel, selvom man havde fri.”

Joakim Thomassen supplerer sin kollega: "Ja, der skal være de samme krav som ved alle andre arbejdspladser, nemlig at man ved, hvornår man møder ind og hvornår man har fri.”

For de to passionerede mænd er det vigtigt, at rygtes som en god arbejdsplads, altså noget hverken stjerner eller prestige kan overkomme. De vil i højere grad være den arbejdsplads, som folk ikke vil væk fra, og det sted gæsterne kommer igen for at besøge.

“Vi ønsker, at vores personale skal blive her længere end de 6 måneder, der er normalt. At de vil engagere og dygtiggøre sig i deres fag og på samme tid kunne tage hjem og holde fri efterfølgende,” fortæller Joakim Thomassen, og uddyber: “Den bedste bæredygtige ressource for os skal være vores personale; menneskelige ressourcer skal ikke bare slides ned og smides væk”.